Cozinha Vegetariana (Fritos e No Vapor)

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Cozinha Vegetariana

Fritos e No Vapor

Nessa matéria vamos continuar dar algumas dicas de técnicas de cozinha vegetariana, depois das dicas sobre crus e grelhados, agora vamos falar sobre fritos e cozinhas no vapor.

Fritar: Existem muitas formas de fritar, dependendo da quantidade de óleo, do nível de calor, do tipo de panela usada e do tempo em que o alimento é misturado, revirado ou chacoalhado na panela durante o cozimento.

Saltear é ótimo para fritar porções pequenas e uniformes rapidamente, em um pouco de óleo ou manteiga, mexendo constantemente até dourar. A panela perfeita para essa técnica deve ser larga e rasa, com lateral reta. A gordura deve ser pré – aquecida em fogo médio a alto, até começar a “chiar”, mas sem soltar fumaça (a manteiga espumará). Se ela estiver muito fria, o alimento não dourará e ficará encharcado de gordura. Use apenas óleo o suficiente para cobrir a base da panela. Quando esquentar, adicione os ingredientes e misture até dourar e começar a ficar crocante – se ameaçar queimar, abaixe um pouco o fogo. Para ficar mais saboroso, experimente usar uma mistura de óleo e manteiga. E, dependendo do estilo da culinária, adapte o tipo de gordura – por exemplo, azeite para pratos mediterrâneos.

Para a fritura na panela, a temperatura deve ser um pouco menor, (de média a baixa), e a quantidade de gordura, de pequena a moderada. Essa técnica é a mais adequada para pedaços grandes de alimentos, que não precisam ser mexidos com frequência, apenas virando de vez em quando.

A fritura na panela-grelha difere dos outros métodos de fritura pois os alimentos é untado – não a panela, isso garante os característicos sinais chamuscados ou tostados e o maravilhoso sabor levemente defumado dos alimentos grelhados. Quando comprar uma panela-grelha, escolha uma pesada de ferro fundido, que suporta temperaturas muito altas sem deformar. Ela deve ser aquecida antes para que o calor sele a superfície do alimento quase de imediato, retendo a umidade interna. Os legumes ficam muito interessantes quando fritos na panela-grelha, assim como o tofu, o tempeh e o queijo de coalho, que mantém o formato durante o cozimento. Fatias grossas de pão regadas com azeite, esfregadas com alho, cobertas com tomate e grelhadas formam uma bruschetta perfeita.

A fritura rasa é usada para dourar a camada externa de alimentos como legumes ou hambúrgueres, conservando a umidade e o sabor. Leva mais óleo para saltear, fritar na panela ou refogar. O alimento é submerso no óleo quente até a metade e normalmente é virado no meio do tempo de cozimento. Para uma melhor apresentação, frite primeiro o lado que ficará visível no prato. Essa técnica exige uma frigideira de fundo grosso, que propicia uma distribuição equilibrada do calor.

A fritura por imersão deixa os alimentos com a superfície externa crocante e dourada e o interior macio – nunca gorduroso ou empapado. Essa técnica é ideal para bolinhos fritos, doces ou salgados, guioza e batatas, assim como para alimentos recobertos com por massa ou farinha de rosca. Nesse método rápido de cozimento, o alimento deve ser completamente submerso em óleo quente. O tipo certo de óleo é fundamental, o de girassol, o de amendoim e o de canola são ideais, pois têm sabor suave e só começam a soltar fumaça quando estão muito quentes – ou seja, se mantêm estáveis. A temperatura do óleo também é importante para garantir que o alimento cozinhe bem por dentro e a camada externa fique crocante, mas sem queimar. Use um termômetro culinário para monitorar a temperatura do óleo ou faça o teste do pão amanhecido e veja quanto tempo demora para dourar bem.

O tamanho da panela utilizada é importante na fritura por imersão. Escolha uma funda, mas não muito larga. E atenção: não a encha até mais do que 2/3 com óleo. (Se usar uma cesta, mergulhe-a no óleo quente antes de colocar o alimento, senão ele pode grudar). Depois de fritar, retire o alimento com uma escumadeira e escorra bem sobre papel-toalha. Os alimentos fritos por imersão devem ser consumidos de imediato, mas, se for preciso mantê-los aquecidos antes de servir, evite cobri-los, senão ficarão empapados. Coloque uma camada única numa travessa ou assadeira e mantenha no forno morno com a porta entreaberta para o ar circular.

Refogar é um ótimo método de cozinhar – e bem rápido. Ele preserva nutrientes e mantém o sabor, a cor e a textura dos alimentos. Se você pretende usar esse método com frequência, vale a pena investir em uma boa wok – que não é tão cara quanto se pensa. As woks modernas são leves, feitas com aço-carbono, um bom condutor de calor que se torna antiaderente quando “curado” da forma correta e conservando apropriadamente. Também é possível fritar por imersão, cozinhar no vapor e guisar (selar e depois cozinhar) em uma wok, então escolha um tamanho que sirva para vários métodos – em torno de 30-35 cm de diâmetro.

O preparo é fundamental quando se vai refogar. Corte os legumes em pedaços uniformes, para que cozinhem por igual, e meça os ingredientes líquidos antes de começar. Escolha um óleo de sabor suave e que só comece a soltar fumaça em alta temperatura, assim como os recomendados para fritura por imersão. Aqueça a wok em fogo alto, adicione o óleo e comece colocando os alimentos que demoram mais tempo para cozinhar, como cebola e cenoura. Deixe os outros ingredientes, como verduras, brotos e aromatizantes, para o final, pois isso garantirá um cozimento uniforme e na temperatura correta. Se não tiver uma wok, use uma frigideira grande de fundo grosso.

No Vapor: O cozimento no vapor permite que os alimentos mantenham a textura, o formato e o sabor. Também revitaliza ingredientes secos, umedecendo-os. Técnica importante da culinária asiática, o cozimento no vapor é muito recomendado por suas características regenerativas, além de ser simples. Como os alimentos são cozidos em calor úmido, e não em gordura ou óleo, é uma das técnicas de culinária mais saudáveis e especialmente indicadas para legumes, frutas, sobremesas, bolinhos e grãos delicados, bem como para alimentos cozidos em trouxinhas.

Hã um método para cozinhar no vapor: direto e indireto. O direto é o mais comum. Nele, uma cesta perfurada é colocada sobre água fervente e coberta com uma tampa. O alimento cozinha no vapor que sobe, sem entrar em contato direto com o líquido. É necessário que o vapor circule livremente durante o cozimento, então evite encher demais a cesta, senão o alimento perto da tampa perderá a cor e ficará encharcado quando a água condensada na tampa escorrer para baixo. O ideal é encher a cesta até a metade. As de bambu traçado, encontradas em lojas de produtos asiáticos, são feitas especialmente para esse uso e podem ser colocadas sobre uma wok. Os legumes, bolinhos e trouxinhas em geral são cozidos dessa forma.

O método indireto, semelhante ao banho-maria, é sado para cozinhar pudins e flãs doces e salgados, além dos alimentos como cuscuz e arroz. A forma, coberta, é colocada em uma panela grande sobre uma trempe um um pires invertido. Adiciona-se água fervente até chegar à metade da lateral da forma – , mas propicia uma textura leve, aerada, aos pratos. Ao fazê-los, lembre-se de duas coisas: não destampe a panela durante os primeiros 30 minutos, pois a queda da temperatura pode fazer o pudim ou o flã murchar, e fique de olho para complementar com mais água fervente se o nível baixar muito.

Por hoje terminamos, próxima dica vai ser assados e cozidos.

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